(一)外形的設計

完成篩選、定價等步驟后，就必須將所擬訂的菜單規劃成一種引人入勝的形式。此步驟必須由專業人才和餐飲經理充分溝通，進行整體的設計，項目包括外系、尺寸、質感、顏色、字體、印刷方式等。下列7個技巧則必須注意。

(1)干凈且有效地運用空間，但也不要太過擁擠，一般以50%的留白最為

理想、

(2)封面的設計需具吸引力，并且能與餐廳的室內裝潢互相輝映。

(3)菜單的配置形式很多(如圖5-5所示)，不論采用哪一種形式，都需詳那考量整體順序，如上菜的順序等，但是不妨匠心獨具地配上不同的顏色、形狀來顯示創意。

(4)菜名的撰寫需清楚易懂，如果是外文的菜名，則需附注翻譯或加以

敘述。

(5)可適時地加入文字或插頁來促銷特定食物及飲料。(6)別忘了加入地址、電話及營業時間，再次地提醒顧客以加深印象。

(7)切不可把菜名或舊價格涂掉，而填上高價或以廉價的菜色取代，一定要重新印制新菜單，以免引起顧客不高興。

( 二)更換使用的設計

有些餐廳經年累月使用同一個菜單，或以相似結構的菜單企圖招徠顧客，甚他長期使用單一菜單為傲，殊不知餐飲市場詭譎多變，顧客更是喜新厭舊是不能維持適度的新鮮感，隨時都有被淘汰之虞。

1.循環菜單

菜單的制作耗時費力，不可能經常更新菜單，最有效率也最具成效的方式.就是以幾個菜單輪流使用，并按一定的系統制度來做適當的調節。

循環的方式有下列幾種：以周或月為單位的單純循環；以幾套菜為單位單純循環；以數套餐不定期循環；菜色拆開的循環。

2.季節菜單

有些餐廳會依產品的產期而推出不同菜色的季節性菜單，或在餐飲的淡旺季中適時地變化菜單，以特殊口味或低價吸引客人。

特別提示

菜單設計常犯的錯誤有：尺寸太小，菜式種類又多，增加閱讀的困難；字體太小，老年人不易閱讀；沒有描述菜肴內容；每一項目都用相同的表現手法，無法凸顯獲利較高的菜色；點心和飲料等可額外獲利的餐品并未列入；空白頁太多，造成浪費；整體設計與餐廳風格或餐品內容格格不入。

以下是某餐廳推出的季節性菜單推廣宣傳，僅供參考。

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【范例】××餐廳：為您度身訂作季節性菜單

××餐廳：為您度身訂作季節性菜單

品嘗每月精選菜單配特選美酒，喚起味蕾新體驗。餐廳每個月均會根據季節當造食材，度身設計全新的季節性菜單，每款佳肴更特意配上精選美酒。食客可以第××的價錢品嘗本月份全新的七道菜單菜肴，另外，只要加多××，便可享四杯精選美酒，佳肴配美酒，創意非凡，務求令食客盡情體驗無與倫比的餐飲享受。

(一)菜式介紹

薄切生魴魚片配菠蘿、青瓜及紅莓粉

Carpaccio di Gallinella con Crudo di Scampi, Ananas, Certiolo e Polvere di Lamponi馬鈴薯蓉配鮮蝦、蘑菇及黑松露

Fondente di Patate con Tartufo Nero, Funghi e Mazzancolle

馬爾凱式海鮮雜燴濃湯

Albanella di Crostacei e Mulluschi

意大利長通粉配鲉魚、蜆及菠菜

Paccheri, Scorfano, Spinaci

馬鈴薯餃子釀煙熏斯卡莫札軟芝士、松露醬及卷心菜

Ravioli di Patate alla Norcina

鱸魚配鵪鶉汁及烤茴香

Branzino con Salsa di Quaglia, Finocchio Gratinati

焦糖烤鴨配鵝肝醬、櫻花茶、紅漿果、菠蘿、青檸及薄荷。

Anatrae Foie Gras Caramellatial Te di Ciliegia, Frutti di Bosco, Ananas, Lime e Menta檸檬蛋糕、開心果酥配檸檬及西瓜泡沫配血橙雪糕

Biscotto al Limone e Gelato all'Arancia Rossa

（二）菜單介紹

菜單以清新可口的前菜揭開序幕，以季節性食材為食客帶來無窮新感受。馬鈴薯蓉配鮮蝦、蘑菇及黑松露是本餐廳其中一項招牌菜，以馬鈴薯蓉配鮮蝦，以及香味四溢的蘑菇和黑松露，帶領食客走進美食之旅。主菜用上傳統的意大利菜式，融合創新理念炮制出多款以時令食材悉心烹調、風格獨特的意大利面、海鮮以及肉類佳肴。本餐廳的另一款招牌菜是著名的馬爾凱式海鮮雜燴濃湯(Albanella di Crostacei e Mulluschi)，典型的意大利海鮮濃湯，加上餐廳的獨特風格，用玻璃容器烹調和密封，以充分保留其海鮮鮮味。至于鐘情意大利面的食客，則不可錯過傳統與特色兼備的鲉魚意大利長通粉，或釀滿季節風味、精致可口的意式馬鈴薯餃子。

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(三)主菜及甜品推介

主菜方面，鱸魚配鵪鶉汁及烤茴香(Branzino con Salsa di Quaglia，Finocchio

Gratinati)是別具創意的海鮮菜肴，以鵪鶉汁及海鮮食材的鮮美味道相互融和，為食客呈現非一般的美食體驗。除此之外，焦糖烤鴨配鵝肝醬、櫻花茶、紅漿果、菠蘿、青檸及薄荷(Anatra e Foie Gras Caramellati al Te di Cilegia，Fruti di Bosco, Ananas, Lime e Menta)則是餐廳另一大受歡迎的精選菜式。

特制的檸檬蛋糕和開心果酥，配上檸檬和西瓜泡沫配以血橙雪糕(Biscotto al Limone e Gelato all'Arancia Rossa)，多款清新的水果為晚餐帶來完美的句號。

(四)其他介紹：美酒配佳肴

本餐廳的美酒專家，特別為以上佳肴美食配對美酒，其中包括2009年的Langhe ameis balance、ceretto、piemonte，以及2007年的Vino nobiled montepuliciano 、 avignonesi 、toscana。此外，本餐廳亦為食客提供一應俱全的葡萄酒單，讓食客可應個人口味選擇。

本餐廳為食客提供下班后與友好把酒言歡的好去處。每日晚上六時至八時，食客以一杯飲品的價錢，即可享用小食自助餐，各式各樣的美味小食包括多款冷盤火腿、各式芝士、水牛芝士沙律和每天新鮮烤焗的面包等，配以本餐廳的特色雞尾酒Summer Spritz，可謂雙重享受。

菜式：意大利

食品種類：西餐、意大利粉、自助餐、小食

地址：×××××

電話：×××××

傳真：××××

營業時間：星期一至日中午12時至午夜12時

平均每人消費：$××/每人

地鐵站：××站×出口